Carnes rojas y procesadas, ¿son realmente peligrosas?

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Rafael Sáenz Guallar | Médico de familia. Centro Salud de Alcañiz

El reciente informe emitido por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en el cáncer, que ha valorado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada, ha generado interpretaciones erróneas y en ocasiones un tanto alarmistas.

En sus conclusiones, el grupo de trabajo del IARC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), mientras que la carne procesada la incluyó como carcinógena para los humanos dentro del grupo 1 de evidencia científica.

Para el IARC el significado de estos grupos es:

Grupo 1: "Carcinógeno para el ser humano". Hay pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer a los humanos.
Grupo 2A: "Probablemente carcinógeno para el ser humano". Hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes.

Esta clasificación se basa en la evidencia científica de la que disponemos en este momento, es decir, de la calidad científica y consistencia de los estudios que han demostrado esta relación entre carnes rojas y procesadas y la aparición de cáncer de colon, pero no valora el riesgo de provocarlo.

En el grupo 1 no están los compuestos y factores que tienen el máximo riesgo, sino los que han mostrado una mayor evidencia científica, obtenida a partir de suficientes estudios con adecuado rigor científico.

A pesar de ello, en algún artículo de prensa podemos leer interpretaciones totalmente erróneas como (textualmente): “en esa misma categoría de máximo riesgo ya figuran, por ejemplo, el tabaco, el amianto o la contaminación ambiental”.

De hecho, en el comunicado del IARC se afirma que “el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.

El consumo de más de 50 gr diarios de carne procesada podría ser responsable de unas 34.000 muertes anuales, mientras que 200.000 estarían vinculadas a la contaminación atmosférica, 600.000 al consumo del alcohol y cerca de un millón podrían atribuirse al tabaco. En la población española, si se evitara totalmente comer carne procesada, el número de muertes que podrían evitarse por este tipo de cáncer anualmente serían unas 150. Para ponerlo en perspectiva, eliminando totalmente el tabaco se evitarían unas 20.000 muertes al año por cáncer de pulmón.

Durante el procesamiento de carne se utilizan sustancias que permiten retrasar su consumo, mantener su color y aspecto. Cuanto menor sea la manipulación de las carnes, precisará menor cantidad de aditivos y mantendrá mejor sus propiedades beneficiosas, que por supuesto las tiene: proteínas de gran valor biológico, vitaminas del grupo B, hierro. Es decir, que será mejor la carne que nos pica nuestro carnicero para consumirla en el momento, que la ya picada y envasada en supermercados. Y también estoy convencido que, aunque esté en el mismo grupo de evidencia científica, no tiene el mismo riesgo un bocadillo de jamón serrano de Teruel que uno de hamburguesa de la mejor cadena de hamburgueserías.

En cuanto a la forma de cocción de la carne roja o carne procesada, se producen aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos como hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de cuales son carcinógenos conocidos o sospechosos. Estas sustancias se producen cuanto más alta sea la temperatura y más directo sea el contacto con la fuente de calor, por lo que el orden de preferencia de la forma de cocción sería: hervido, guisado, asado, plancha, frito y brasa. Evitando en todo caso que los alimentos se quemen demasiado. Pero, a pesar de que sea la brasa el método menos saludable, no vamos a pensar que no se pueda hacer ocasionalmente alguna brasada con los amigos.

Para minimizar el efecto perjudicial de carnes rojas y procesadas disponemos de unos escudos de protección extraordinarios: frutas, verduras y legumbres, que nos aportan antioxidantes y que nos protegen de enfermedades como el cáncer, la enfermedad de Alzheimer o el envejecimiento, y por otra parte la fibra, tan importante en regular nuestro tránsito intestinal y evitar así que cualquier sustancia carcinogenética permanezca demasiado tiempo en contacto con la mucosa intestinal.

En resumen, el informe del IARC corrobora lo que ya se estaba aconsejando desde hace años: consumo moderado de carnes rojas (2 ó 3 raciones semanales), consumo ocasional de carnes procesadas y siempre sería conveniente que se comieran acompañadas de frutas, verduras y legumbres.

Para acabar, teniendo en cuenta que el 90% de los cánceres colorrectales se pueden curar si se diagnostican a tiempo, destacaré la importancia del diagnóstico precoz del cáncer de colon mediante una sencilla prueba que es la determinación de sangre oculta en heces, que ha demostrado sobradamente su eficacia en el diagnóstico precoz del cáncer colorrectal. Ω

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